近日，杭州市市場監(jiān)管局對生產、流通等環(huán)節(jié)的食品進行了監(jiān)督抽檢，其中，涼拌海蜇鋁、即食海蜇鋁的殘留量不合格，對上述食品安全監(jiān)督抽檢中發(fā)現(xiàn)的不合格產品，杭州市市場監(jiān)督管理局已交由相關部門處置。

目前，“禁鋁令”實施已近三年，但在近兩年來多地食品藥品監(jiān)管部門發(fā)布的食品監(jiān)督抽檢公告中，饅頭等面制品檢出鋁、油條等油炸面制品鋁殘留超標的情況屢見不鮮。除此之外，涼拌海蜇鋁、即食海蜇中鋁的殘留量也出現(xiàn)了不合格。可見，超范圍和超量使用含鋁食品添加劑行為仍然屢禁不止。

眾所周知，鋁在毒理學上屬于低毒性金屬元素，一般不會引起急性中毒，但攝入過量后會在人體內蓄積。長時間攝入過量含鋁的食品會影響神經和骨骼系統(tǒng)，導致智力發(fā)育出現(xiàn)障礙，嚴重的還會導致一些疾病。相比之下，我國膳食鋁攝入量高于其他國家。因此，采取措施降低我國居民膳食鋁攝入量以降低鋁攝入過量可能帶來的健康風險勢在必行。

據相關人士介紹，食品中的鋁主要來自含鋁的食品添加劑，如海蜇加工的固化劑、面制品使用的膨松劑、食物配料粉的抗結劑以及色素的載體等。由于含鋁食品添加劑是我國居民膳食鋁暴露的主要來源，一方面要加強監(jiān)管以及相關政策法規(guī)的制定，另一方面，利用先進的食品檢測儀器對食品中的鋁含量進行嚴格把控，在國家要求食品中鋁的使用量的前提下，防止鋁含量超標。

筆者了解到，除了油炸面制品，鉀明礬和銨明礬也在海蜇加工、粉絲、粉條過程中經常使用的添加劑。根據規(guī)定，海蜇制成后鋁殘留量應≤500毫克/千克，不排除有些非正規(guī)店里銷售的用于涼拌菜、配菜、燒烤食材等副食小菜的海蜇存在鋁超標的情況。

我們知道，海蜇的加工方法沿海各地不一，比較科學的是三礬加工法。一般來說，首先需要將所需的礬粉(明礬要提前粉碎成細末)放進水中攪拌均勻，在投放蜇體過程中，要輕輕攪拌，使蜇體能夠均勻吸收礬液。之后經15小時左右即可撈出，反復兩次，也就是所謂的“三礬加工法”。僅此而言，在海蜇加工過程中，反復浸泡鹽礬混合物，鋁殘留量的把控不容忽視。

據了解，目前市場上多采用分光光度法對鋁進行檢測，其具有靈敏度高、操作簡便、快速等優(yōu)點。在分光光度計中，通過將不同波長的光連續(xù)地照射到一定濃度的樣品溶液(鹽礬浸泡液)時，便可得到與不同波長相對應的吸收強度，再繪出該物質的吸收光譜曲線，最后根據公式、定律算出樣品濃度。

此外，電感耦合等離子體質譜法也可用于食品中鋁的測定，但是由于電感耦合等離子體質譜法所使用的儀器綜合成本較高，一般檢測機構及食品加工企業(yè)大多還是采用分光光度法。為保證測量的精密度和準確度，所用儀器應按照國家計量檢定規(guī)程，定期進行校正檢定。

其實，無論是面食制品，還是海蜇加工中鋁含量都有一定的要求，超量添加不僅違反了國標的相關規(guī)定，還對消費者的食用安全造成一定影響。不過，筆者相信，隨著“禁鋁令”不斷推進，以及鋁含量檢測儀器的使用，嚴格控制鋁含量，以防超標，保證產品的質量安全。